Garant-blok.ru

Гарант Блок
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Должностная инструкция обвальщика мяса 5го разряда

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости. Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености.
Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил. Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму. Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

Чем занимается обвальщик мяса

Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.

Читать еще:  Проверка адреса на массовость цели и способы

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Обязанности обвальщика мяса

Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.

Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:

основы анатомии животных;

требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;

стандарты качества мяса;

устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;

определение некачественной продукции, ее отбраковка.

Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:

принципы организации безопасного производства;

правила техники противопожарной безопасности;

основы производственной санитарии;

стандарты качества проводимых работ.

§ 66. Обвальщик мяса 4-го разряда

Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса — это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное — получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Читать еще:  Декларация ЕНВД на 2021

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости.

Мясник-обвальщик назначается, перемещается и освобождается от занимаемой должности приказами за подписью Управляющего торговым центром.

Осуществление своевременного вывоза товара, сырья и полуфабрикатов из зоны приемки и его размещение в соответствии с требованиями компании на складских и торговых стеллажах.

Прежде чем мясо попадет на прилавки магазинов, оно проходит длительный путь обработки и разделки. Частью этой цепочки является обвальщик, в чьи обязанности входит отделка мяса от костей, а иногда и от сухожилий (тогда такая должность называется обвальщик-жиловщик).

Обвальщик мяса принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) 4.

Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

Требования к профессии обвальщик мяса

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.

У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.

Читать еще:  Калькулятор НДС начислить выделить

§ 67. Обвальщик мяса 5-го разряда

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всехвидов. Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертинна части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой исоединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек,коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами сприданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленнымгосударственным стандартом.

Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костейскелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видовскота; нормативы выходов мяса, копченостей; устройство и принцип работымеханических пил и дисковых ножей.

При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скотана полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданиемформы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственнымстандартом, — 6-й разряд.

Преимущества и недостатки профессии

Начнем с положительных сторон. На первом место стоит то, что на рынке труда эта профессия весьма востребована, более того, в крупных региональных центрах всегда висят объявления: «Требуется обвальщик мяса». Киев, Москва, Минск — по сути, в любом городе или стране этот специалист всегда будет при деле. При этом оклад у них весьма внушителен, по крайней мере как для работников среднего звена.

Что касается минусов, то здесь доминирует повышенный риск для жизни. Мало того что приходиться работать с опасными ножами и лезвиями, так еще и тела животных могут быть переносчиками многих заболеваний. Однако все легальные поставки проверяются врачами-ветеринарами, а это снижает риск заражения мяса.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector