Должностная инструкция шефповара ресторана профстандарт
Должностная инструкция и обязанности повара
Главный повар принимается или увольняется соответствующим приказом за подписью директора или первого руководителя. Должностная инструкция старшего повара ресторана определяет основные квалификационные нормы: диплом о высшем образовании по специальности и опыт занятости в подобных заведениях (три года). Подбор шеф-повара осуществляется после собеседований всех претендентов. Кандидаты должны знать:
- нормативно-законодательную документацию;
- правила организации рабочего процесса и технологические этапы;
- методики и правила ведения учета, выдачи сырья и товаров;
- методы составления меню, возможный ассортимент и нормы качества подаваемых продуктов;
- калькулирование стоимости ресторанных блюд;
- существующее технологическое оборудование, правила и условия его функционирования;
- правила организации, методы стимулирования рабочего процесса;
- правила распорядка дня;
- нормы безопасной работы электрическими и огнеопасными устройствами и т.д.
Общие положения профессионального стандарта
В базовых положениях профстандарта определен объем направления деятельности повара, например по приготовлению разнообразных пищевых и кондитерских изделий, а также цель деятельности — обеспечение высококачественными пищевыми продуктами населения через торговую или ресторанную сеть.
Для профстандарта повара формируется функциональная карта на базе четырех трудовых функций с обозначением минимального уровня квалификации:
- Помощник повара с уровнем квалификации не ниже 3. Функциональные обязанности: создание пищевой продукции под контролем старшего повара.
- Самостоятельная работа, минимальная квалификация не ниже 4. Функциональные обязанности: создание пищевой продукции.
- Организация производственного процесса и контроль работой бригады поваров, уровень квалификации не ниже 5.
- Управление подразделением общепита, минимальная квалификация не ниже 6.
Структура профстандарта повара
Профстандарт повара, как и все остальные профессиональные стандарты, действующие на данный момент, согласно приказу Министерства труда и социальной защиты РФ, составлен по общепринятой схеме:
- Общие сведения;
- Описание трудовых функций, которые входят в профессиональный стандарт;
- Характеристики общих трудовых функций;
- Данные об организациях, разрабатывающих данный документ.
Ответственность старшего повара ресторана
Должностная инструкция шеф-повара столовой или кафе включает ответственность главы производства за:
- некачественное исполнение своих обязанностей;
- вверенные ему товарно-материальные ценности;
- нарушение технологии изготовления блюд, приведших к ухудшению их качества;
- неправильность, неполноту ведения вверенной ему документации;
- нарушение правил охраны труда, санитарно-гигиенических норм, правил внутреннего распорядка;
- совершение провинностей, определенных административным или уголовным кодексом РФ.
3.1. Федеральный закон от 01.01.01 года «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»; Постановление Минтруда РФ от 01.01.01 г. № 8 «О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии» (с изменениями от 01.01.01 г.); иные нормативные правовые документы, регламентирующие приготовление широкого ассортимента позиций меню, обеспечение работы ресторана, кафе, буфета, бара, организацию хранения продуктов и обеспечение высокого качества продукции и обслуживания клиентов,
6. На время отсутствия Шеф-повара ресторана гостиницы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей на основании соответствующего приказа.
II. Должностные обязанности
Личные и профессиональные качества шеф-повара
Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.
Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.
Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.
6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.
Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.
Что должен знать шеф-повар заведения:
Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.
Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.
Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.
Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.
Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.
Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.
Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.
Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.
Как удержать шеф-повара?
Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.
В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.
При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе