Garant-blok.ru

Гарант Блок
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Калькуляционная карточка Унифицированная форма N ОП1

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

На какие позиции составляют калькуляционные карты

Бэк-офис

Калькуляционные карты составляют на:

Полуфабрикаты — продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке, тепловой обработке (варке, жарке) и хранении. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.

В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.

Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.

Готовые блюда. Карту надо заводить на каждое блюдо или напиток. В неё заносятся все ингредиенты блюда и их стоимость (если ингредиент — полуфабрикат, то его стоимость с учётом пересчёта). Только в карты на готовые блюда, в отличие от карт на полуфабрикаты, также будет входить наценка и продажная цена.

Читать еще:  Получение паспорта гражданина РФ в 45 лет

Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости

Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене 160 рублей за килограмм.

Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.

После обработки на гриле и нарезки филе потеряет 30% веса. А раз продукта стало меньше, то теперь стоимость его килограмма выросла и составляет 228,57 рублей (1600 рублей / 7 кг). Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла.

Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как 238,57 рублей за килограмм.

Куриное филеВесСтоимость 1 кг
Сырое (до обработки)10 кг160 рублей
П/ф «гриль» (после ужарки и с добавлением специй)7 кг238,57 рублей

Как работать с калькуляционными картами быстро и комфортно

Используя программы калькуляции блюд, вы сэкономите время и деньги. Простые мобильные решения автоматизируют однотипные и трудоёмкие процессы, дают вам возможность заняться другими неотложными делами.

Калькуляционные карты интегрированы со складским учётом. Продукты сразу списываются в необходимом количестве.

Что ещё умеет мобильная система управления складом:

  1. Отслеживать весь цикл движения товаров — от поставки до списания на производство блюд.
  2. Упрощать работу с поставщиками — накладные, взаиморасчеты
  3. Создавать товарные группы и категории, управлять ими для более точного учёта и быстрых изменений
  4. Подавать заявки на продукцию с любого склада сети
  5. Формировать заявки в 1С:Бухгалтерии
  6. Составлять отчёты по закупкам, движению товаров, инвентаризации

Правильное планирование объема закупок, простота инвентаризации, складских операций сэкономит ваш бюджет, привлечёт больше гостей и увеличит доходность заведения

Расширение возможностей печати: Вывод произвольного нижнего и верхнего колонтитула

Расширяем функционал вывода нижнего / верхнего колонтитула. Стандартно 1С имеет достаточно ограничений по выводу и наполнению колонтитулов содержимым, взять хотя бы такие, как вывод только текста и отсутствие ограничения на номер конечной страницы. А при разработке кода сталкиваешься с тем, что свой блок с нижним колонтитулом нужно прижимать к низу страницы. Казалось бы быстро решаемый вопрос, но и в нем есть нюансы. Сейчас я расскажу о том, как решалась эта задача. UPD 15.02.2018. Добавлен вывод верхнего колонтитула; Вывод колонтитулов на первой и последней странице управляется параметрами; Научился считать страницы: Добавлено заполнение переменных аналогичных стандартным из колонтитулов; Задаются форматы даты и времени. Ограничения прежние: 1. Повторно сформировать табличный документ после смены параметров страницы интерактивно.; 2. Передавать данные для более плотной печати как можно более мелко нарезанными кусками.

1 стартмани

29.12.2017 53665 36 agent00mouse 0

программа, которая необходима на каждом предприятии.


ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1 .


В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгое использование Сборника рецептур приводило к некоторым неувязкам с выходом готового блюда .С поваров спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику рецептур а выход не получался . Естественный момент первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие моменты .

Многое изменилось у наших производителей пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в основном поступает в блочном варианте а что говорить про свежее замороженное филе рыба на которой льда больше чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма выхода не получалась. Очень хорошо если ваше предприятие не очень больших объёмов и вы можете приобрести продукты высокого качества, конечно к этому надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои корректировки и зачатую покупается товар по более низкой цене что и сказывается на его качестве.

Но мы же профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций В таких случаях надо сделать проработку продукта Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и производим размораживание затем завешиваем филе и высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг замороженного филе это составляет 100% ,после разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% — составляет масса размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо по сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим 100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто в брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифре производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим поварам в технологическую карту .Другой момент с консервированным продуктом В графе брутто заносим вес продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины


без косточек масса брутто 300 гр масса нетто 280 гр ,а масса сухого продукта составляет всего 90 гр. При расчётах узнаём что % отходности равен 68% .А если посмотреть по сборнику рецептур в таблицу расчёт расхода сырья выходов полуфабриката и готовых изделий ,на позицию оливки консервированные нам дают отходность 45% ,а у нас получилось 68% все эти моменты надо контролировать и корректировать в составлении калькуляции .Конечно это только моменты которые составители сборника рецептур просто наверное и не могли себе представить что наши производители продуктовой промышленности на данный период времени отойдут от стандартизации и начнут выпускать товар по другим стандартам .Но нам обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров не получиться выход готового блюда а это в свою очередь скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного качества то здесь отходить от сборника рецептур нет необходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП 5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его паспортными данными и подлинник ветеринарного свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале заполняете все данные о предприятии наименование подразделение .В правой стороне указываем номер по сборнику рецептур или техника –технологической карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий (рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории (рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях ,учреждениях и учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем все необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то открываем необходимый номер раскладки и переписываем все входящие продукты ,если у вас разработанное новое блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что необходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопрос почему именно на 100 порций? Ответ – для получения более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываем установленную цену об этом мы говорили в статье ценообразование на предприятии общественного питания если что -то пропустили обязательно про

«Планирование» → «Калькуляционные карточки»

Также доступ к калькуляционным карточкам возможен:

  • Из спецификации блюда – кнопка «Калькуляционные карточки в верхнем меню»
  • Из справочника «Блюда, продукты, полуфабрикаты» на закладке «Спецификации» на форме списка и на форме элемента.

Используется для расчета учетной цены блюда или полуфабриката (тоже самое, что и закупочная цена для закупаемых продуктов) по продуктовому набору. Также позволяет рассчитать цены реализации блюда, в том числе в разрезе порций.

Создается всегда на основании конкретной спецификации блюда. Документы этого типа должны создаваться при начале работы программы, или при существенных изменениях цен продуктов. Создание документов имеет смысл только в том случае, если готовые блюда приходуются на склад для дальнейшей реализации. Если при производстве выполняется только списание продуктов (схема, обычная для многих пансионатов, дошкольных учреждений), — данные документы могут не создаваться, программа содержит и другие механизмы для контроля стоимости продуктовой закладки блюд.

Остатки и движения номенклатуры — кнопка открывает отчет «Остатки и движения номенклатуры» с отбором по отмеченному в списке продукту.

Движения документа – показывает отчет о движениях по регистрам, которые делает документ.

Печать. Калькуляционная карточка – печать унифицированной формы Госкомстата ОП-1.

Печать. Карточка-раскладка – печать унифицированной формы 1-85 к инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Реквизиты:

Номер – присваивается программой автоматически.

Дата – определяет момент времени, начиная с которого действуют расчитываемые документом цены.

Организация – указываем, какой организации принадлежит калькуляционная карточка

Пищеблок – данный реквизит используется только для формирования печатной формы документа.

Ответственный – автор документа.

Блюдо – указывает, какому блюду в рецептурном справочнике соответствует данная калькуляционная карточка. Справочно, указано в «Спецификации».

Порция – выбор порции, на которую выполнять расчет стоимости. Если не указана, расчет выполняется на количество, указанное в полях Состав указан на и Единица измерения.

Спецификация – указываем спецификацию (карточку блюда) на основании которой создан документ.

Состав указан на – количество продукта, на которое указывается состав и определяется себестоимость.

Единица измерения – в какой единице измерения указан «состав указан на».

Процент накладных расходов – указываем, какую часть от стоимости продуктовой закладки составляют прочие издержки на изготовление блюда, которые надо учесть в себестоимости блюда (электроэнергия, заработная плата, административные расходы).

Плановая себестоимость блюда – суммарная стоимость продуктового состава, умноженная на процент наценки. Может корректироваться вручную.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector