Санитарные правила для предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения всех санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать санитарные требования, предъявляемые к территории предприятия.

Большое значение при этом имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным (100 м) от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территория предприятий общественного питания должна быть максимально озеленена (50% площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта.

Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Место для мусоросборников отводят на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Здание ориентируют в отношении стран света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые помещения — на юг, для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности.

Требования к планировке и отделке помещений.

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птицегольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет. Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени.

На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, временного хранения, подогрева и порционирования, моечную столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством.

Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов — на овощеперерабатывающих базах.

На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный, овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.

Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью. Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300.

Доготовочный цех предусматривают на всех предприятиях независимо от их мощности; это же имеет место при проектировании цеха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест. На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т сырья в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении — мясо-рыбном цехе.

Заготовочные цехи большой площади (более 20 кв. м) целесообразно с помощью стеклянной перегородки (высотой 1,8 м) разделить на два помещения, предназначенных: одно для первичной обработки сырья, другое — для приготовления полуфабрикатов.

При проектировании предприятий общественного питания производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда. Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад.

Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме.

Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему на предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть 15-16 °С. Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации (рис. 3.5).

Рис. 3.5. Комплектация предприятия
необходимым технологическим оборудованием.

При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Площадь и кубатуру всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества посадочных мест предприятия. При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускают размещения производственных цехов под ваннами, туалетами квартир с целью предупреждения загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5.5 кв. м. Торговые помещения проектируют с учетом основных требований: быстро и культурно обслуживать посетителей при максимальной пропускной способности предприятия.

Читать еще: Вопрос 30 Причины несчастных случаев

На предприятиях с самообслуживанием торговый зал располагают рядом с горячим и холодным цехами. Раздаточные, буфетные прилавки, кассы должны размещаться так, чтобы не было встречных потоков посетителей.

Санитарными нормами определена ширина проходов: в столовых 1,37 м, в кафе 1,2 м, в ресторанах — 1,5 м. Площадь зала зависит от количества посадочных мест, от типа предприятия. Так, на одно посадочное место предусматривают: в закусочных 1,6 кв. м, в кафе — 2 кв. м, в столовых — 2,25 кв. м, в ресторанах — 2,5 кв. м. Количество мест в гардеробной должно быть на 10% больше числа посадочных мест. Проектируют гардероб открытого типа с металлическими вешалками.

Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале.

В умывальных комнатах устанавливают умывальники с подводом горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 50 посадочных мест.

Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусматривают отдельное помещение. Оно оборудуется холодильными прилавками и шкафами. Для отпуска обедов на дом также устраивают отдельное помещение, располагая его вблизи горячего цеха. Оборудуют его мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки.

В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей — помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемно-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары.

Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп.

Кабинет директора и контору помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу.

Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия.

Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды.

Туалеты для персонала проектируют со шлюзами, оборудованными умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. Унитазы в туалетах устанавливают с ножными педалями.

В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания.

Комнату для персонала, предназначенную для приема пищи сотрудниками, проектируют в ресторанах с числом посадочных мест 75, а в столовых — их располагают ее ближе к производственным помещениям.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки в этих помещениях обычно покрывают клеевой побелкой, стены па высоте 1.8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Окопные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Торговый зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краски).

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
медосмотр сотрудников;
ежедневная проверка качества продукции.

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле.

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

Основные требования СанПиН к общепиту

Цель установленных документом правил – обеспечение безвредности и безопасности услуг, оказываемых организациями общественного питания населению. Их невыполнение создает угрозу жизни и здоровью потребителей, может стать причиной возникновения и массового распространения инфекционных болезней. Кроме того, предприятиям рекомендовано руководствоваться принципами здорового питания. То есть, продумывать меню так, чтобы приготовленные блюда были не только безвредными, но и полезными.

Желая максимально соблюсти СанПиН, общепит в 2021 году должен придерживаться, в частности, следующих правил:

Сотрудники, непосредственно занимающиеся приготовлением продукции, ежедневно осматриваются медицинским работником (или отвечающим за осмотр коллегой). Визуально выявляется, если у них на руках и открытых участках тела признаки инфекционных или кожных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в специальный гигиенический журнал (п.2.22).
В организациях, работающих с полуфабрикатами, где нет деления на цеха, не допускается работа с использованием сырья (п.2.5). Но, как в другой норме уточняет СанПиН, обработка в общепите, не имеющем отдельных цехов, возможна в одном помещении – при наличии раздельных зон для сотрудников и обеспечении их отдельным инвентарем (п.3.3).
На территории предприятий общественного питания запрещено проживание физических лиц и содержание животных. В производственных помещениях не должно быть ни личных вещей работников, ни комнатных растений (п.2.23).
Для посуды, разделочного инвентаря, используемых при приготовлении пищи, необходима маркировка. Общепит СанПиН обязывает осуществлять раздельное мытье подносов, столовой и кухонной посуды (п.3.2).
Не разрешается замораживание непроданных готовых блюд для их реализации в последующие дни (п.3.5.6).
В местах стационарного пребывания инвалидов и пожилых людей питание организуется не реже чем три раза в день, с учетом медицинских показаний для отдельных лиц, включая диетпитание (п.7.1.11).
При раздаче пассажирам самолета бортового питания стюарды и стюардессы должны быть в фартуке и перчатках (п.7.2.9).
Чтобы соблюсти новый СанПиН, общепит, обслуживающий детские учреждения, обязан реализовать пищевую продукцию в течение двух часов после ее приготовления. Разогревать готовую еду не разрешается (п.8.7.4).

Читать еще: Как проводится внеочередная аттестация в 2021 году?

Оценка соблюдения рекомендаций СанПиНа не является предметом федерального санитарно-эпидемиологического надзора. Срок действия новых правил установлен до 2027 года.

Новый СанПиН (общепит) скачать.

Полные тексты нормативных документов в актуальной редакции вы всегда сможете посмотреть в КонсультантПлюс.

ГЛАВБУХ-ИНФО

Воскресенье
10 октября 2021 г.

МРОТ:
Учетная ставка ЦБ:

12792 руб.
5,5%

Главная
О проекте
Услуги
Контакты
Реклама на сайте
Форум

Типовые бланки

Бухгалтерские
Кадровые
Юридические
Статистические
Экономические
Должностные инструкции

Полезности

Изменения с 2021 года
Изменения с 2020 года
Изменения с 2019 года
Изменения с 2018 года
Программные продукты
Подборка статей
Вопросы и ответы
Производственный календарь
ПБУ
Справочно
Законодательные документы
Экономический словарь
Корреспонденция счетов
Телефонные коды
МСФО
Аудит
Записи в трудовой книжке
Для г. Белгорода
Информация по 1С
Новости
Финансовые коэффициенты
Справочники
История бухучета

Бухгалтерский учет

Основные средства
Нематериальные активы
Товарно-материальные ценности
Затраты на производтво
Денежные средства
Расчеты с персоналом
Расчеты с бюджетом
Готовая продукция
Финансовые результаты
Капитал и резервы
Учетная политика
Учет и оплата труда

Налоговый учет

НДС
ЕСХН
УСНО
ЕНВД
НДФЛ
Страховые взносы
Взносы в ФСС
Налог на имущество
Водный налог
Земельный налог
Транспортный налог
Налог на прибыль
Налог на игорный бизнес
Акцизы
Налог на пользование полезными ископаемыми
Патентная система налогообложения

Управленческий учет

Проблемы организации управленческого учета на предприятиях
Сущность и назначение управленческого учета
Затраты, формирующие себестоимость продукции, работ, услуг
Системы учета затрат и калькулирования себестоимости
Анализ и принятие краткосрочных управленческих решений
Анализ и принятие долгосрочных инвестиционных решений
Планирование и бюджетирование

Классификаторы

ОКСМ
ОКВЭД [1.1]
ОКВЭД [2]
ОКВ
ОКДП
ОКЕИ
ОКФС
ОКОПФ
ОКУН
ОКОФ
ИНКОТЕРМС
ОКИН
ОКЭР
КСД
ОКСО

Разработка сайта:

Главный редактор:

СанПиН СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидимилогические требования к организациям общественного питания

Санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН СП 2.3.6.1079-01) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания (предприятия общепита), независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие Санитарные правила (СанПиН) являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания (общепита), обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
Требования к размещению

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Преимущества СанПиН 2021 для предприятий общепита

Теперь производителю пищевых продуктов ничего не грозит за отказ выполнять требования рекомендательного характера. Кроме того, СанПиН 2021:

по ряду пунктов переплетается с техническими регламентами Таможенного союза, что в спорных вопросах дает возможность ориентироваться на соответствующий опыт;
благодаря гибкости, позволяет предприятиям адаптировать требования под особенности работы;
обладает риск-ориентированной структурой, где, наряду с общими требованиями, прописаны мероприятия по профилактике физико-химических и биологических факторов;
разрешает вести документацию в электронном формате (однако, четкие требования к ведению журналов не прописаны).

Опасения вызывает попытка выстроить новую программу производственного контроля (ППК) на принципах ХАССП (HACCP). Получение сертификата ХАССП с 15 февраля 2015 года обязательно для производителей продуктов питания в России. Однако эта система менеджмента безопасности относится к начальному уровню и не учитывает большинства биологических, химических, физических факторов, которые могут стать угрозой во время производственного процесса. Напротив – ХАССП предлагает предприятию самостоятельно выявить ключевые угрозы и определить способы их устранения. Ошибки при этом могут привести к несоответствию системы пищевой безопасности заведения санитарным правилам государственного образца и, соответственно, штрафам.

Контроль за соблюдением санитарных предписаний

Основываясь на Конституцию РФ и Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», надзор над исполнением санитарных норм и гигиенических правил исполняет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

В полномочия которой вверен контроль:

за санитарно-эпидемиологической обстановкой в организациях общественного питания;
за соблюдением законодательства в области санитарных норм и правил.

По указанию Роспотребнадзора аттестованные лаборатории и государственные научные институты проводят экспертную оценку.

Ведомство может осуществлять проверки по установленному графику и внеплановые. Внеплановый контроль проводят по факту получения жалоб от граждан либо органов государственной власти. До 2018 года установлен мораторий на плановые проверки организаций малого бизнеса Роспотребнадзором. Однако внеплановый контроль осуществлять разрешается.

В ходе проверки за выявленные нарушения могут применяться санкции в виде:

оформление предписаний с указанием сроков устранения;
наложение штрафов;
вынесение постановления о прекращении работы предприятия общественного питания.

[attention type=red]Санитарные нормы и правила в обязательном порядке должны соблюдаться организациями общепита. Контроль за предписаниями осуществляют Федеральные контролирующие органы.[/attention]

За установленные несоответствия нормам и требованиям, нарушения правил в организациях общественного питания предусмотрено уголовное либо административное наказание.

Таким образом, государство защищает свое население от угрозы заражения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, отравлений и смертельных исходов.

1 Kомментарий

Очень все правильно на бумаге, а вот в жизни.. Я старшая МКД. Жилой дом 5 этажей, первый из которых нежилой, принадлежит муниципалитету, сдается в аренду, где и была расположена столовая. Дом 1961г. постройки и в данном помещении всегда располагался промтоварный магазин. в 2016г. заехала столовая, ни обособленной вытяжки, ни канализации, врезались в обще домовую, ни звукоизоляции, а микроклимате столовой говорить не приходится, даже нет технических попыток. Написали везде, только после прокуратуры местный Роспотребнадзор начал шевелиться. Однако шум и вибрацию замерили, когда столовая не работала, вентиляцию внутри домовую исследовали и написали, что система вытяжной вентиляции оборудована отдельно от с/в жилого дома. Для сбора мусора пищевых отходов используется контейнер предназначенный для сбора мусора жителей м/района. Были выявлены нарушения по устройству системы канализации, сброс осуществляется в обще домовой стояк. Итог «в настоящее время ИП вызвана на составление протокола об административном правонарушении по ст. 6.6 КоАП РФ и согласно ст. 29.13 КоАП РФ предприниматель обязана принять меры по устранению причин и условий способствующих ….» и т.д. Мне не понятно наказана или нет, устранять будет или нет. На улице зима, свою трубу для стоков ИП прокладывать не собирается и что теперь делать куда писать или в суд, тогда там, что реально можно требовать. Прошу ПОМОГИТЕ.

В 2020 году продажа товаров, в т. ч. непродовольственных, популярна среди юр. лиц и ИП. Основной фактор в развитии ТРЦ и торговых комплексов – высокий спрос у населения. На прилавках представлена ассортиментная линейка различных изделий и сырья, что часто порождает нарушение требований СанПиН для продуктовых магазинов. В действующих нормах закреплены новые правила, несоблюдение которых влечет наложение административных штрафов. В ряде ситуаций юридических лиц и предпринимателей привлекают по УК России.

Посмотрите видео: «Гигиена и санитария организаций продовольственной торговли.»

голоса

Рейтинг статьи

Оценка статьи:

Загрузка...