Garant-blok.ru

Гарант Блок
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ТРЕБОВАНИЯ К УБОРКЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ХАССП: Уборка, мойка и дезинфекция помещений и оборудования

Уборка, мойка и дезинфекция, в рамках процедур ХАССП, относится к планово-предупредительным мероприятиям, направленным на поддержание санитарно-гигиенического состояния производственных помещений исключающие опасные факторы, приводящие к порче готового продукта. Эти планово-предупредительные мероприятия в общественном питании устанавливаются нормативными документами: СП 2.3.6.1079-01 (п. 6.4, 5.11 — 5.15), ТР ТС 021/2011 (ст. 11 п. 3 пп. 7).

Чем регулируется?

Уборка рабочего места повара регулируется СанПиН 2.3.6.1079-01. В документе прописаны санитарно-гигиенические требования, которые должны выполнять все сотрудники общепита. Их основная цель – поддержание чистоты и исключение вероятности пищевого отравления служащих и посетителей учреждения.

Если будут обнаружены нарушения, в том числе, на рабочем месте повара, учреждению грозит штраф. В случае серьезных погрешностей, возможно закрытие заведения.

Что касается уборки рабочего места повара, то перечень мероприятий перечислен в должностной инструкции. Такой документ не относится к обязательным, но он есть в большинстве организаций общепита.

Бумага позволяет скоординировать действия персонала и грамотно выстроить рабочий процесс. Документ может быть составлен юристом, секретарем или руководителем организации.

Требования к процедуре

Главной задачей санитарной обработки на предприятиях, производящих пищевую продукцию, является полное удаление производственного загрязнения, микроорганизмов и остатков продуктов с поверхности:

  • технологического оборудования;
  • инвентаря;
  • тары;
  • производственных площадей.

Качество обработки устанавливается совокупностью физико-химических и микробиологических исследований.

К санитарной обработке на пищевом производстве предъявляются определённые требования:

  1. Мойка, профилактическая дезинфекция проводятся систематически по утверждённому графику.
  2. Мойка и дезинфекция оборудования проводится специально подготовленным персоналом. Работники должны чётко знать правила обработки. Их обеспечивают спецодеждой, обувью, предохранительными приспособлениями и соответствующим моечным оборудованием.
  3. Предприятие должно располагать необходимым запасом инвентаря и дезинфицирующих средств и хранить их в специально отведённом помещении.
  4. Для мойки и дезинфекции тары, инвентаря, транспортных средств выделяется специальное помещение с подводом холодной и горячей воды, острого пара, трапами для стоков.
  5. Перед мойкой и дезинфекцией поверхности должны быть детально очищены от остатков продукта.
  6. Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, ополаскивания оборудования используют воду, отвечающую требованиям ГОСТа на водопроводную воду.
  7. После проведения промышленной дезинфекции оборудование ополаскивают водой до окончательного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

Справка. Полнота смывания проверяется лакмусовой бумажкой или раствором фенолфталеина.

Безразборная мойка имеет преимущества благодаря циркуляции моющих средств. Однако периодически необходимо проводить очистку оборудования вручную.

Читать еще:  Образец профстандарта генерального директора в 2021 году

Кем проводится уборка рабочих мест в общепите?

Для каждого владельца кафе, бара, ресторана или паба соблюдение правил СЭС являются обязательным условием для успешного ведения бизнеса. И это вполне оправдано, так как от знания и строгого следования предписаниям санитарно-эпидемиологической службы зависит не только здоровье (а в ряде случаев, и жизнь) потребителя, но и репутация самого заведения.

Ответственными лицами за ежедневную уборку рабочих мест в общепите является рабочий персонал. В случае с генеральной уборкой, дело обстоит иначе. Учитывая масштаб и сложность мероприятия, с поставленной задачей могут справиться исключительно профессионалы. Таким образом, к капитальной уборке пунктов общественного питания привлекают сотрудников клининговых компаний. Используя специальное оборудование и моющие средства, нанятые специалисты выполнят работу быстро, качественно, и что немаловажно — в полном соответствии с действующими требованиями САнПиН(а).

Уборкой отдельных групп помещений в заведении общепита занимается специализированный персонал в лице уборщиц и уборщиков. Работники организации, ответственные за дезинфекцию уборных, не могут быть допущены к проведению уборки в кухонных и других цехах. В противном случае, это расценивается, как грубое нарушение предписаний СанПиН. Используемый в процессе обработки санузлов инвентарь ежедневно промывается и обрабатывается химическими моющими средствами. Хранится такой инструмент в специально отведенных для этой цели боксах.

Дезинфицирующие и моющие средства в общепите

В комплексе мероприятий по соблюдению санэпидрежима в заведениях общепита ключевое место занимает проведение дезинфекции, основной задачей которой является уничтожение микробов на объектах для предотвращения заражения потребителей инфекционными заболеваниями. Так, на предприятиях общепита дезобработке подлежат:

  • Поверхности в помещениях заведения;
  • Техническое оборудование;
  • Кухонная и столовая посуда;
  • Сантехническое оборудование;
  • Руки персонала.

Дезинфекция осуществляется с помощью моющих и дезинфицирующих средств. При этом согласно санитарному законодательству применяться могут исключительно дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.

Дезинфекция поверхностей

Согласно вышеупомянутому СанПиНу все помещения заведения общепита должны содержаться персоналом в чистоте. А это означает, что в помещениях нужно регулярно осуществлять уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Текущую уборку персонал проводит не реже двух раз за день, но как показывает практика, ее проводят гораздо чаще — по мере загрязнения. Каждый месяц в заведении осуществляется генеральная уборка.

Уборка банкетного зала проводится влажным способом несколько раз в день. Для осуществления этой задачи рекомендуем использовать моющее средство «Проклин Олдей». Это средство идеально подходит для мытья пола, стен, мебели и при этом очень экономно в использовании. Обеденные столы персонал должен убирать после каждого посетителя. При этом стоит отдавать предпочтение дезсредствам с коротким временем экспозиции. Так, дезинфекцию обеденных столов можно проводить путем их протирания ветошью, орошенной дезсредством «Септолит Экспресс».

Читать еще:  Какие гарантии предоставляются молодым специалистам?

Текущую уборку производственных помещений проводят дважды в день с мытьем полов, стен, дверей. Рабочие поверхности моют с моющими средствами при их загрязнении. Под конец дня все рабочие поверхности обрабатываются дезсредствами с последующим промыванием горячей водой. Средства дезинфекции пищевого оборудования можно купить на сайте septolit.ru.

Для дезобработки поверхностей в производственных помещениях рекомендуем использовать:

  1. Моющее средство «Проклин Олдей»;
  2. Дезсредство с моющим эффектом «Септолит Лайт»;
  3. Концентрированное дезсредство «Септолит Плюс».

Вспомогательные помещения также необходимо убирать ежедневно. При этом для уборки помещений различного предназначения должен использоваться отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Под конец дня инвентарь обеззараживают путем погружения в дезсредство.

Дезинфекция посуды

К дезинфекции посуды санитарные службы выдвигают строгие требования, поскольку через загрязненную посуду могут передаваться кишечные инфекции. В заведениях общепита допускается мытье посуды ручным и автоматизированным способами. Для мытья посуды руками рекомендуем использовать средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом, для мытья в посудомоечных машинах — моющее средство «Проклин ДПМ».

Ручным способом использованную посуду моют в трехсекционных ваннах согласно такой схеме:

  1. Удалить остатки еды;
  2. Вымыть посуду в первой ванне, наполненной водой с добавлением в нее средства для мытья посуды «Проклин»;
  3. Вымыть посуду во второй ванне, наполненной водой с тем же моющим средством (взятым вдвое меньшем объеме);
  4. Ополоснуть проточной горячей водой со шланга в третьей ванне;
  5. Поставить посуду сушиться на полки.

В конце дня всю посуду персонал обеззараживает путем погружения в рабочий раствор дезсредств. Для дезинфекции посуды отлично подходят дезсредства «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс».

Обработка рук персонала

Именно загрязненные руки наиболее часто являются фактором передачи инфекционных заболеваний, поэтому персонал должен следить за чистотой рук. В частности, сотрудники общепита должны мыть руки:

  • При приходе на работу;
  • После посещения туалетной комнаты;
  • В течение рабочего дня.

На кухне всегда должны присутствовать средства для обработки рук. В общепите можно использовать как мыло, так и кожные антисептики. Флакон с антисептиком можно расположить прямо возле рабочего места с помощью настенных держателей. Для обработки рук рекомендуем использовать жидкое мыло с антибактериальным эффектом «Септолит» и кожный антисептик «Септолит антисептик».

Читать еще:  Благодарственное письмо спонсору за оказанную помощь

Уборочный инвентарь для медицинских учреждений

Тележки, мопы, емкости, ветошь, швабры должны иметь четкую маркировку или цветовое кодирование с учетом функционального назначения помещений и видов уборочных работ и храниться в выделенном помещении. Ветошь маркируют следующим образом: синим цветом маркируют ветошь для уборки в ординаторских, палатах; красным цветом – для уборки санузлов; зеленым цветом – перевязочные, процедурные кабинеты; желтым цветом – подсобные помещения.

Схема цветового кодирования уборочного инвентаря в медицинских учреждениях должна располагаться в зоне хранения инвентаря.

Инвентарь для мытья туалетов должен иметь маркировку цветом сигнализирующим особое внимание. Уборочный инвентарь для туалета: тряпки, ведра, щетки маркируют и хранят отдельно от другого уборочного инвентаря.

Инвентарь для уборки туалетов должен иметь четкую маркировку красного цвета, которая используется в помещениях с большой степенью бактериального загрязнения. В специальной литературе часто встречается такое определение, что уборочный инвентарь для уборки санузлов должен иметь сигнальную маркировку.

Должен ли быть промаркирован краской уборочный инвентарь для производственных, подсобных и вспомогательных помещений? – о твет на этот вопрос-однозначно «Да!» Так же такой уборочный инвентарь должен храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами ( мойка для уборочного инвентаря ) и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

Уборка на кухне

Генеральная помывка в кухонной зоне проводится, как правило, 3-4 раза в год. Привлечение клининговой компании к уборке помещения позволяет максимально сократить время уборки и произвести качественное обезжиривание всех поверхностей, без привлечения персонала. Клининговая компания может произвести все работы в ночное время или в дни минимальной загрузки. Сложности уборки на кухне общепита:

  • Высокая степень загрязнения поверхностей: брызги жира, остатки пищи и масла.
  • Ограниченность кухонного пространства.
  • Необходимость обезжиривания всех поверхностей, включая технику и рабочий инвентарь.
  • Наличие въевшихся пятен и загрязнений, которые сложно удалить.

Требуется консультация по уборке заведения общепита? Оставьте заявку или позвоните нам прямо сейчас.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector